Temor exagerado

Médicos y nutricionistas han estudiado larga y concienzudamente los efectos de los alimentos en los procesos de generación de las distintas clases de cáncer. ¿Qué hay de cierto en la condición de "cancerígenos" de ciertas sustancias incorporadas a la dieta? ¿Tienen igual efecto para todos los seres humanos, o sólo para aquellas personas con una predisposición hereditaria? ¿En qué proporción influye el factor genético, y en cuánto el ambiental?

Hace algunos años, toda una corriente de investigación científica dio mucho énfasis al poder de algunos alimentos para provocar alteraciones celulares del tipo que conocemos como tumores. Los más drásticos afirmaban que el 30% de los casos de las distintas formas de cáncer eran provocados por alimentos. La esperanza que generó esa teoría en la comunidad científica y el público fue grande, ya que se supuso que suprimiendo de la dieta esos elementos se podría evitar fácilmente un buen porcentaje de casos.

Sin embargo en la actualidad, los especialistas son más cautos al formular esas afirmaciones. No parece tan fácil determinar con precisión cuáles son los tipos de cáncer relacionados con la alimentación y cuáles de sus componentes son los causantes de las alteraciones.

En efecto, un alimento no es una sustancia simple, en especial los alimentos elaborados e industrializados. Estos contienen, además del nutriente en sí, un conjunto de aditivos necesarios para su industrialización. Los procesos de cocción, envasado y conservación también pueden influir en el resultado final. Pero no sólo la composición propia del alimento y las variaciones que pudiera sufrir durante su elaboración tienen importancia. También los hábitos de consumo, que incluyen frecuencia, cantidad, combinación con otros alimentos, etc., sin definidos como factores importantes en este contexto.

Otra condición más: Suponiendo que esas sustancias fueran capaces de provocar la génesis de alteraciones en los tejidos del cuerpo, tendrían que combinarse con la predisposición individual para desarrollar tales alteraciones. En casi todas las patologías se combinan factores propios del individuo, muchas veces con base genética, con otros ambientales y comportamentales. La salud, tanto como la enfermedad, son así estados para nada simples, sino que dependen de un sinnúmero de factores concomitantes.

El panorama es, por lo tanto, bastante complejo. No obstante, se ha llegado a algún acuerdo en cuanto a la capacidad de los alimentos y, en especial, de los hábitos de alimentación de los distintos grupos poblacionales, para provocar la entrada en escena de otros factores predisponentes.

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